做刀最好的钢材是高碳钢。高碳钢：热处理技能老练，切开感极佳，尖利度能够超好，重要的是能够局焠，既确保耐性又确保刃口功能，超好磨尖利。不过不同的钢材有不同的特性和适用场景，详细选什么钢，仍是要根据刀来定。
长度20厘米以下，这类小刀的用处多以切开为主。常见的有生果刀、小折刀。常用来切生果、剥皮、开快递，对钢材硬度、强度的要求不高，反而对防锈的要求比较高。所以，关于这类小刀，最合适的钢材是不锈钢，切完苹果，哪怕忘了清洗放到第二天，也不会生锈，用水冲一下，接着用。国产之优质不锈耐酸钢材，低碳高铬钢，大范围的应用于弱腐蚀介质零件、医疗东西绷簧、滚动轴承、手术刀具、外科器械、耐蚀功能力极优，加工性极优，归纳功能等同于420J2。
